Chanchinados

 

Chacinado viene de "chacina", que es un término antiguo para referirse a la carne curada o embutida. Generalmente están hechos de carne de cerdo, aunque también se usan otras carnes (vacuna, cordero, etc.).

Pueden ser:

• Frescos (como el chorizo criollo, que se cocina al instante)

• Curados o madurados (como el salame)

• Cocidos (como la morcilla)

• Secos o ahumados (como algunas longanizas)

 Ingredientes básicos:

• Carne picada (cerdo, vaca o mezcla)

• Grasa de cerdo

• Sal y sal nitro (para curado)

• Especias (ajo, pimienta, pimentón, nuez moscada, comino, orégano, etc.)

• Vino o vinagre (a veces, para sabor o conservación)

• Tripas naturales (intestinos lavados) o sintéticas (para embutir)

Proceso general (paso a paso):

 Importante: hacer chacinados caseros requiere mucha higiene, conservación en frío, y a veces control de humedad y tiempo si vas a madurar productos.

1. Preparar la carne:

• Picar la carne y la grasa (proporción típica: 70% carne, 30% grasa).

• Mantener todo bien frío durante el picado para evitar que la grasa se derrita.

2. Condimentar:

• Mezclar con sal y las especias deseadas (el pimentón, ajo y vino son comunes).

• Dejar reposar varias horas (de 6 a 24 horas) en heladera para que tome sabor.

3. Embutir:

• Cargar la carne en una embutidora (manual o eléctrica).

• Rellenar las tripas sin dejar aire, haciendo presión pareja.

• Atar con hilo fuerte, separando en porciones (pueden ser salames, chorizos, etc.)

4. Maduración o cocción:

• Si es fresco (como el chorizo criollo), se puede consumir en el momento (a la parrilla).

• Si es curado (como el salame), se cuelga en lugar fresco y aireado, durante varias semanas.

• Si es cocido (como la morcilla), se hierve o cocina previamente.

 Tipos comunes de chacinados:

Chacinado	Característica
Chorizo criollo	Fresco, para asar o freír
Salame	Curado, con moho natural o ahumado
Longaniza	Similar al salame pero más fina
Morcilla	Hecha con sangre, cebolla y grasa, cocida
Bondiola curada	Cortes enteros curados con sal y especias
Jamón crudo	Pierna de cerdo salada y madurada por meses

 Consejos de seguridad:

• Usar siempre carne fresca y limpia.

• Mantener la carne y los utensilios fríos durante el proceso.

• Desinfectar todo con agua caliente o alcohol.

• Si vas a curar, necesitás un ambiente fresco, seco y ventilado.

• No improvisar con la sal nitro: usala con cuidado y en dosis recomendadas (sirve para evitar bacterias peligrosas como el botulismo).